Gerookte vis

Ter conservering werd voedsel eeuwen geleden al gerookt. Tegenwoordig wordt er vooral gerookt voor de (rook)smaak. Er zijn twee ‘smaken’:

• (koud) roken
• warm roken (of stomen)

Koud gerookte vis

Vis koud roken is een urenlang proces bij een lage temperatuur tot 28℃. De vis gaart hierbij niet en blijft zijn rauwe karakter behouden. Zou de vis boven de 30°C komen, dan stollen de eiwitten wordt het vlees losser, verbrokkelt het en kun je er geen plakken meer van snijden.

Naast uiteraard zalm worden ook haring (spekbokking), heilbot en makreel veelvuldig koude gerookt.

De vis wordt voor het roken gezouten. Dat gebeurt droog of nat:

• Droog zouten: zout wordt op de vis gestrooid en met de hand over het visvlees verdeeld.
• Nat zouten of pekelen: de vis wordt in de pekel gelegd (mengsel van water en zout). Hoe dikker de vis, des te langer het pekelproces duurt. Pekel kan ook ook geïnjecteerd worden. Dat wordt vooral bij zalm zo gedaan.

Rook kan niet in vocht doordringen, dus na het zouten wordt de vis eerst gedroogd, vaak in een drooghok.

Warm gerookte vis

Warm roken is een relatief kort proces bij hoge temperaturen tussen de 80°C en 100°C. De minimum (wettelijke) kerntemperatuur is 63°C gedurende minimaal 30 minuten. Vette vis (vetgehalte >5%) leent zich goed voor warm roken, dus populair zijn  forel, haring (bokking), makreel, meerval, paling en uiteraard zalm.

Net zoals bij koud roken wordt hier de vis eerst gezouten, droog met de hand of in een pekelbad, gevolgd door een korte droging van de huid.

Warme gerookte vis is sappig en zout van smaak. Het is optisch goed te onderscheiden van koud gerookte vis, omdat het vel los zit en gerimpeld is, doordat het vet onder de huid vloeibaar is geworden door de hoge temperatuur.