Er zijn wel 100 oestersoorten. De twee meest dominante zijn:
1) de creuse of Japanse oester (Crassostrea gigas), ook wel holle of bolle oester genoemd en
2) de platte oester (Ostrea edulis)
1) Creuse
- De Fransen nummeren hun creuses van groot (0) naar klein (4): Nr. 0 = >150g Nr. 1 = 111-150g (très grosse) Nr. 2 = 86-110g (grosse) Nr. 3 = 66-85g (moyenne) Nr. 4 = 46-65g (petite)Daarnaast heb je nog twee kwaliteitsaanduidingen. Fines de claire: – min. 28 dagen gerijpt in ‘claires’ (zoutwaterbassins) – zachtere, iets verfijndere smaak krijgen dan standaard creuses – vleesgehalte 6,5 tot 10,5% – max. 3 oester per m² in een ‘claire’ Fines de Claire Spéciale (of Spéciales de Claire): – min. 28 dagen gerijpt in ‘claires’ (zoutwaterbassins) – Ronder, romiger, voller, intenser, soms nootachtig – vleesgehalte >10,5% – max. 2 oester per m² in een ‘claire’
- Nederlandse c.q. Zeeuwse oesters nummeren ook oplopend van groot naar klein, vroeger ook vaak met Romeinse cijfers aangeduid: 0 = >200g 1 / I = 150-200g 2 / II = 120-150g 3 / III = 180-120g 4 / IV = <80g
2) Platte oester
- In Frankrijk is de grootste vijf nullen en elke maart kleiner is een 0 minder. Vanaf 0 telt het verder op tot nr. 4: de kleinste sortering: Nr. 00000 = >150g (‘pied de cheval’ of paardenvoet) Nr. 0000 = 140g Nr. 000 = 120g Nr. 00 = 100g Nr. 0 = 90g Nr. 1 = 70g Nr. 2 = 60g Nr. 3 = 50g Nr. 4 = 40g
- In Zeeland begint de grootste maat bij zes nullen, oplopend tot een enkele 0.vIn Zeeland wordt het aantal nullen echter aangeduid met een cijfer: drie nullen (000) wordt dan 3/0. Hoe meer nullen, des te groter: 6/0 (90-110g) 5/0 (80-90g) 4/0 (70-80g) 3/0 (60-70g) 2/0 (50-60g) 1/0 (40-50g)
